Zamienniki glutenu – czym zastąpić gluten w diecie

Dieta bezglutenowa to jedyna forma terapii u pacjentów z celiakią, czyli chorobą trzewną. Eliminacja glutenu jest również konieczna u osób z alergią na pszenicę, nieceliakalną nadwrażliwością na gluten oraz przy dodatnim wyniku swoistych dla glutenu lub zbóż glutenowych przeciwciał IgG w badaniu nadwrażliwości pokarmowych IgG-zależnych. Dieta bez glutenu stała się także popularną dietą alternatywną, dzięki czemu na sklepowych półkach znaleźć można wiele produktów oznaczonych jako bezglutenowe.

Gdzie kryje się gluten

Gluten to białko, które znajduje się w niektórych zbożach: pszenicy, życie, jęczmieniu i ewentualnie w owsie, a także w ich pochodnych, np. w pszenżycie i orkiszu. Należy pamiętać, że technologia żywności wykorzystuje właściwości glutenu i obecnie dodaje się go do artykułów, które na pierwszy rzut oka nie są produktami zbożowymi, np. do wędlin, wyrobów garmażeryjnych czy pasztetów. Ważne jest, by osoba, która przechodzi na dietę bezglutenową, wyrobiła nawyk czytania etykiet wszystkich produktów spożywczych, by świadomie wybrać te prawdziwie bezglutenowe.

Rys. 1 Ukryte źródła glutenu

Czym zastąpić pieczywo

Wielu osobom zaczynającym przygodę z dietą bezglutenową bardzo trudno przyzwyczaić się do bezglutenowego pieczywa. Nic dziwnego, tradycyjnie pieczywo znajduje się w naszym codziennym jadłospisie, a brak glutenu w wypiekach piekarniczych znacznie wpływa na strukturę i smak znany nam od lat. Gluten jest świetnym wypełniaczem i zapewnia odpowiednią strukturę ciasta ze względu na swoją elastyczność. Trudno zastąpić te walory mąkami ze zbóż bezglutenowych.

Znane firmy komercyjne przygotowały gotowe mieszanki różnych mąk, których proporcje zapewniają najbardziej optymalny smak i strukturę pieczywa do samodzielnego wypieku w domu. Wyróżnia się następujące rodzaje mąk bezglutenowych:

• mąki bazowe – gryczana, ryżowa, jaglana, owsiana – odpowiednie do wypieków, miałkie, mają neutralny smak (za wyjątkiem mąki gryczanej);
• mąki sklejające – kukurydziane, ziemniaczane, z tapioki – ze względu na dużą zawartość skrobi podczas gotowania zamieniają się w kisiel, więc wypieki mogą wyjść ciężkie i zakalcowate;
• mąki ze strączków – sojowa, z cieciorki – ze względu na to, że są ciężkie i tłuste, wymagają mieszania z mąkami bazowymi; mąka sojowa ma ponadto charakterystyczny zapach;
• mąki z orzechów –  kokosowa, z orzechów laskowych – oraz mąka kasztanowa i migdałowa – ze względu na to, że są ciężkie i tłuste, wymagają mieszania z mąkami bazowymi; są odpowiednie do wypieków i naleśników.

Czym zastąpić popularne dania z glutenem

Najpowszechniejsze produkty bezglutenowe to bez wątpienia wyroby piekarnicze i cukiernicze, makarony, ciasta i inne produkty mączne – pizza, pierogi itp.

Słodycze można zastąpić suszonymi owocami oraz batonami na bazie suszonych owoców i orzechów albo gorzką czekoladą, a płatki śniadaniowe z mąki pszennej płatkami kukurydzianymi bez dodatku słodu, płatkami ryżowymi lub z komosy ryżowej. Można również zrobić domowe muesli lub granolę z ulubionych ziaren i orzechów. Kaszę jęczmienną, bulgur, kuskus i mannę należy zastąpić kaszami naturalnie bezglutenowymi: jaglaną, gryczaną, kukurydzianą, komosą ryżową lub ziarnem amarantusa.

Trzeba także pamiętać, że większość chorych na celiakię toleruje aweninę, czyli białko glutenowe znajdujące się w owsie. Produkty owsiane z polskich upraw bywają z reguły zanieczyszczone glutenem, dlatego zaleca się kupno produktów opatrzonych znakiem Przekreślonego Kłosa. Dzięki temu osoby unikające glutenu mogą spożywać owsiankę, a także wykorzystywać płatki owsiane do wypieku popularnych i szybkich przekąsek, np. ciasteczek.

Świetnym dodatkiem do jogurtów i muesli są także ekspandowane ziarna zbóż bezglutenowych: amarantusa, gryki, prosa.

Dieta eliminacyjna oparta na wynikach testu na nadwrażliwości pokarmowe IgG-zależne często zmusza do rezygnacji z ulubionych artykułów spożywczych. W przypadku konieczności wykluczenia glutenu warto na początku zaopatrzyć się w podręczną listę produktów zakazanych oraz znać nazwy, pod którymi kryje się to białko. Należy pamiętać o tym, że każda dieta powinna być różnorodna, i zamiennie używać bezglutenowych mąk do wypieków. Kupując gotowe produkty bezglutenowe, wybierajmy artykuły bez dużej liczby dodatków do żywności. Za najbezpieczniejsze uznaje się produkty oznaczone znakiem Przekreślonego Kłosa, a także te wytwarzane ze zbóż naturalnie bezglutenowych.

Źródła:

Gałęcka M., Dieta w chorobach autoimmunologicznych, Warszawa 2017, s. 127–130, 142–144.

Dieta eliminacyjna – produkty, które warto mieć w domu, on-line: http://www.dietaeliminacyjna.pl/dieta-eliminacyjna-jakie-produkty-warto-miec-w-domu/ [dostęp: 29.07.2023].