Dieta bezjajeczna – czym zastąpić jajka w kuchni

Nadwrażliwość pokarmowa IgG-zależna na jaja kurze występuje stosunkowo często. Wykluczenie ich z jadłospisu jest jedną z najczęściej stosowanych diet eliminacyjnych, ale wielu osobom może to na początku sprawiać trudności, ponieważ jajka są podstawą tradycyjnej polskiej kuchni. Czym w takiej sytuacji zastąpić jajka w kuchni?

Sprawdź jak Twój organizm reaguje na jajka – wykonaj myfoodprofile

Niezależnie od tego, który wariant badania myfoodprofile wybierzesz, wynik badania udzieli Ci odpowiedzi na pytanie, czy Twój organizm reaguje nadmiernie na jajo kurze. Dodatkowo zostało ono rozdzielone na dwa komponenty: żółtko i białko. W zależności od wyniku u części pacjentów konieczna jest eliminacja tylko jednej składowej, a u innych – całego jajka kurzego. Osoby, które na wyniku badania nie mają podwyższonych wartości przeciwciał IgG przy białku i żółtku, nie muszą rezygnować z tego produktu.

Dieta bezjajeczna – co wykluczyć z diety

Jeśli wynik badania nadwrażliwości pokarmowych IgG-zależnych jest pozytywny w przypadku obydwu części jaja kurzego, konieczne jest czasowe wykluczenie ich z diety. Tyczy się to jaj podawanych w różnej postaci, np. na miękko, na twardo, po wiedeńsku, jajecznicy, past jajecznych, szakszuki i frittaty, a także wszystkich potraw, które mają jajko w swoim składzie: wyrobów cukierniczych, piekarniczych, kotletów z panierką, placków, naleśników i makaronów jajecznych. Niestety jaja są składnikiem większości tradycyjnych dań mącznych. Dodatkowo należy pamiętać, że gotowe produkty dostępne w sklepach, np. biszkopty, chałwy, babeczki, a także wyroby garmażeryjne, takie jak pasztety, pasty, zapiekanki, mogą zawierać w składzie proszek jajeczny, żółtko lub białko jaja w proszku. Konieczne jest dokładne czytanie etykiet, co uchroni przed zakupem artykułu spożywczego, który jest ukrytym źródłem jaja kurzego. Proteiny jajek są wykorzystywane do konserwowania, np. serów lub piwa, oraz do klarowania napojów, takich jak soki i wina. W przypadku artykułów z oznaczeniem „produkt wegański” lub „odpowiednie dla wegan” możemy mieć pewność, że są one odpowiednie przy eliminacji jaja kurzego.

Jeżeli jednak pozytywy wynik wyszedł u Ciebie tylko w przypadku jednego komponentu, białka lub żółtka, pamiętaj, by dokładnie je oddzielać podczas przygotowywania posiłku.

Same białka są wykorzystywane do wypieków drobnych ciasteczek, takich jak makaroniki czy kokosanki, a także do bezy i do sporządzenia białego lukru. Z kolei żółtko jest składnikiem majonezu, używa się go do wypieku wielu ciast drożdżowych i kruchych oraz do kremów na bazie budyniu.

Dieta bezjajeczna – czym zastąpić jajka w kuchni

Jak już powiedzieliśmy, jaja kurze są głównym składnikiem ciast i innych dań mącznych. Przy wykluczeniu jaj z diety nie lada wyzwaniem jest znalezienie zamiennika, dzięki któremu otrzymamy ciasto o odpowiedniej konsystencji i strukturze. Oto kilka naszych propozycji:

Właściwości	Zamienniki
spulchnianie, zagęszczenie i związanie masy	1 łyżka siemienia lnianego + 3 łyżki gorącej wody   mąka z cieciorki mąka teff
wilgotność	purée z dojrzałego banana   ¼ szklanki purée z dyni, ziemniaka, batata, marchwi, buraka
związanie masy i wilgotność	¼ szklanki musu jabłkowego, purée z suszonych moreli bądź śliwek   1 łyżka zmielonych płatków owsianych + 3 łyżki ciepłej wody
związanie masy	2 łyżki mąki ziemniaczanej   1 łyżka mąki owsianej, z amarantusa, kakao 1 łyżka ziaren chia + 3 łyżki gorącej wody 1 łyżka żelatyny + 1 łyżka letniej wody 1 łyżka agaru + 1 łyżka letniej wody 3 łyżki wody z gotowanej ciecierzycy
puszystość	2 łyżeczki proszku do pieczenia zmieszane z 1 łyżką oleju + 2 łyżki wody   1 łyżeczka sody oczyszczonej + 1 łyżka octu
jajecznica, sałatki, pasty	awokado   ¼ szklanki mielonego tofu

Jeżeli podczas stosowania diety eliminacyjnej bardzo brakuje Ci smaku jaj, dodaj do swoich potraw sól Kala Namak, czyli czarną sól himalajską, w której znajdują się związki siarki odpowiedzialne za charakterystyczny jajeczny smak.

Warto także polubić tofu, czyli produkt sojowy o konsystencji zwartego twarogu. Podsmażane rozdrobnione tofu wraz z zeszkloną cebulką, kurkumą i czarną solą to pyszny odpowiednik jajecznicy, tzw. tofucznica. Zamiast piany z białek można użyć w kuchni ubitej na wysokich obrotach zalewy po cieciorce z puszki. Jest to tzw. aquafaba, która stanowi świetny zamiennik białek w bezach i musach. Do przygotowania mięsa w panierce można użyć 2 łyżek mąki kukurydzianej lub z ciecierzycy. Mąkę należy wymieszać wcześniej z wodą na gęstą pastę. Można ją posolić i doprawić innymi przyprawami do smaku.

Właściwości żółtka i białka jajka kurzego

Warto mieć na uwadze, że jajka są cennym źródłem wielu składników odżywczych. Istnieje ryzyko, że dieta eliminująca jaja nie będzie prawidłowo zbilansowana. W związku z tym zmiany w jadłospisie najlepiej konsultować z dietetykiem lub lekarzem, który specjalizuje się w leczeniu żywieniowym.

Żółtko jaja zawiera kwasy tłuszczowe omega-3, pełnowartościowe białko, witaminy A, E, D i z grupy B oraz żelazo, lecytynę i luteinę. Przy wykluczeniu żółtek z jadłospisu należy spożywać takie pokarmy jak ryby, mięso, podroby i nierafinowane oleje roślinne, bogate w wartościowe składniki odżywcze, by zapobiec niedoborom.

Białko jaja kurzego jest z kolei świetnym źródłem łatwo przyswajalnych białek, w tym owoalbuminy, konalbuminy, owomukoidu, globulin i lizozymu. Posiada także znaczne ilości witaminy B2, czyli ryboflawiny, nie zawiera zaś tłuszczów.

Źródła:

Grabowska-Szymańska M., Nadwrażliwość pokarmowa IgG-zależna – co dalej? Praktyczne wskazówki, [w:] Kompendium nietolerancji pokarmowej – kiedy jedzenie szkodzi, Warszawa 2018, s. 197–199.

Czym zastąpić jajko w diecie? Poznaj najpopularniejsze zamienniki jajek, on-line: https://calkiemzdrowo.pl/czym-zastapic-jajko-diecie-poznaj-najpopularniejsze-zamienniki-jajek/, [dostęp: 17.07.2023].

Gałęcka M., Dieta w chorobach autoimmunologicznych, Warszawa 2017, s. 146.